El mundo de las copas


QUE UN MISMO VINO PUEDA PERCIBIESE EN SU GUSTO Y EN SU AROMA DE FORMA DIFERENTE SEGÚN LA COPA QUE SE USE ES, PARA MUCHA GENTE, ALGO DIFÍCIL DE COMPRENDER. PERO NO HACE FALTA SER UN EXPERTO PARA ADVERTIR ESTA DIFERENCIA. SEGÚN EL DIRECTOR ACADÉMICO DE LA WINE EDUCATION SOCIETY, RICARDO IANNE SÓLO ES NECESARIO USAR ATENTAMENTE EL OLFATO Y EL GUSTO.


Antes de que bodegueros, enólogos y ca­tadores se esmeraran en difundir el uso de formas y tamaños específicos de las copas según el tipo de vino que se analice, éstas habían evolucionado más por el capricho ar­tístico y la sana intuición de sus fabricantes que por rigor científico.


UN POCO DE HISTORIA

En las primeras etapas de la humanidad, el hombre, movido por el instinto de calmar su sed, no hacía más que inclinarse sobre char­cos, ríos o arroyos para beber directamente ayudándose con sus propias manos. Después vendría el uso de conchas marinas, cáscaras de frutos, cuernos de animales u otros uten­silios impermeables proporcionados directa­mente por la naturaleza. Más tarde, cuando el hombre se vuelve sedentario, empieza a experimentar con lo que lo rodea, y surgen los primeros útiles de fabricación propia. Pri­mero fue el barro cocido y más tarde el es­maltado, después el cobre y el estaño para los pobres, y el oro y la plata para los ricos. Es en esta época cuando se inicia la historia de las copas.

Los descubrimientos arqueológicos evidencian que griegos y romanos ya las usaban, y como eran afectos a labrar y adornar sus copas, en muchos casos lo hacían con imágenes vincula­das con el vino.


En aquel primer período, eran un símbolo de lujo, y poseerlas era señal de un elevado estatus social. No se sabe a ciencia cierta ni cómo, ni dónde, ni cuándo se descu­brió el vidrio, este material que tan práctico y efectivo iba a resultar para la humanidad. Sus primeros pasos parecen situarse en la época fenicia. Lo que sí se sabe con certeza es que los egipcios, unos 1.500 años a.C, ya conocían el vidrio, y que el pueblo persa, bajo el reinado de Alejandro Magno, hacía uso de utensilios fabricados con este novedoso material. En el siglo I ya existían rudimentarias vidrierías en Francia e Italia. Sin embargo, al iniciarse la Edad Media, como ocurrió con otras tantas otras cosas, el desarrollo del vidrio entró en decadencia. De hecho, durante el medioevo, su utilización no sólo se estancó, sino que casi se olvidó. Fueron los árabes quienes adop­taron e impulsaron las técnicas del vidrio, y durante los siglos XIII al XV en la ciudad de Damasco surgieron preciosos ejemplares es­maltados que más tarde servirían de modelo a los vidrieros italianos.


Con el Renacimiento, el vidrio encontró nue­vamente una época de esplendor. Surgieron en Venecia excelentes maestros vidrieros y sus continuas investigaciones los llevaron a con­seguir una versión blanca bastante pura que dio lugar al prestigioso "cristal de Venecia", cuya popularidad y fama corrió como la pól­vora. Finalmente, fue en el último tercio del siglo XVI cuando apareció un tipo de copa más o menos estándar, de traza esbelta, con forma de cáliz montado sobre un pie. Fueron los ingleses, sin embargo, quienes se apuntaron el descubrimiento del cristal, en el siglo XVII, al añadir óxido de piorno a la pasta vitrea. Al principio, las formas y tama­ños de estas nuevas copas de cristal inglés seguían los cánones venecianos. El elemen­to de la copa que más variedad experimen­tó fue el tallo, no sólo porque ofrecía más posibilidades, sino porque de alguna manera había que contrarrestar la fragilidad de esta parte de la copa.


A lo largo del siglo XVIII se desarrolló todo un muestrario de modelos de copas de cris­tal, que se irían estilizando con el paso de los años. Las primeras piezas de cristal labrado fueron dando paso a otras más finas y ligeras. Por otro lado, se comenzaron a utilizar copas de color para enmascarar la turbidez de los vinos blancos. Durante el siglo XIX, los alardes decorativos de las copas disminu­yeron considerablemente y se empezaron a desarrollar formas y tamaños según el vino, una idea que no tardó en imponerse. Sería a mediados del siglo XIX cuando las mesas bien decoradas pasaran a ser una cuestión de buen gusto. Por esos años comenzó el uso de vajillas, cubiertos y cristalerías.


CADA PERFIL PARA CADA VARIETAL Los principales fabricantes de copas estudian cómo cada variedad de uva puede, por sus propias características, "entrar" mejor en la boca del consumidor. Esto establece diferen­tes diseños para que el vino llegue primero a determinadas zonas de la lengua, donde se encuentran nuestras papilas gustativas, lo que influirá en que el gusto se aprecie más dulce, más ácido o más amargo. El desarrollo intenta ir más allá de crear ob­jetos de diseño, porque lo que se busca es lograr herramientas para captar el mensaje que desprende cada variedad de vino; lo importante es, entonces, fabricar copas téc­nicas y no tanto estéticas, para que perdure toda ¡a esencia de la bebida desde la botella hasta el momento de ser disfrutada. Hoy se sabe que el diámetro, el ancho, la altura o eltipo de cristal de una copa se deben adaptar a las características de cada tipo de vino e, incluso, de uva.


Por ejemplo, el diámetro de una copa influ­ye en la oxigenación, mientras que el grosor del cristal controla la temperatura del vino, aspectos muy importantes que no todos conocen. De esta manera, los diferentes diámetros de abertura de las copas provo­can, además de diferentes niveles de fuerza aromática, que el consumidor tenga que in­clinar más o menos la cabeza para alcanzar el contenido, y esto influye en que la bebida se dirija más directamente a la punta de la lengua o más hacia el fondo. Así, si el diámetro es pequeño, el consumi­dor inclinará hacia arriba la cabeza y el vino se concentrará en la punta, potenciando el dulce, mientas que si el diámetro es mayor, potenciará el amargo, ya que la muestra ten­derá a desplazarse hacia fondo de la lengua, sin contar con que la esencia del vino en cuestión favorezca más a un gusto o a otro.


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