El paso del tiempo en el vino

HAY ALGO MAS ALLA DE LOS AROMAS MUSTIOS, LOS COLORES AMARRONADOS Y LA TEXTURA SUAVE EN LOS VINOS DE LAS COSECHAS ANTERIORES A 2000. EN ESAS BOTELLAS, DICE GIORGIO BENEDETTI, PUEDE PERCIBIRSE SU RECORRIDO: SU LOTE EN LA VINA, SU ELABORACION Y SU CRIANZA, EL SIGLO PASADO NO ES TAN PASADO, Y AUN OUEDAN ALGUNOS EJEMPLARES PARA DISFRUTAR QUE CONSERVAN FRUTA Y VIVACIDAD.

Para entender cabalmente que es lo que sucede en los vinos con el paso del tiempo, hay una sola cosa que un consumidor debe hacer: probar botellas de viejas añadas, que hayan tenido una larga estiba. Mas allá de detalles químicos (de como se amalgaman taninos y antocianos o bien de la oxidorreducción), el paso del tiem­po en el vino hay que percibirlo con los sentidos. Hay que sentir los aromas y los sabores del tiempo; es algo formidable. Así como nada escapa al paso de los días, meses y años, el vino no es la excepción.


Pero lo más importante es la experiencia que significa disfrutar de un vino de 10, 15 o 20 anos. El mero hecho de descorchar una de esas reliquias bebibles nos remite inmediatamente a ese momento; donde estábamos en aquel entonces, que paso con nosotros, en el mundo... y sentir el paso del tiempo a través del paladar, algo tan maravilloso como lúdico.


Es una conjunción de sensaciones inexplicables, en la cual, si bien las características organolépticas son importantes, pasan a un segundo piano. Incluso cuando se abre y comparte una botella que se atesoro durante mas de 10 años, que pasa si el vino no esta del todo bien o no sabe como esperábamos...? Nada, la experiencia queda igual grabada en la memoria de todos los que participen en ella, para siempre. Antes de empezar vale aclarar que no todos los vinos son aptos para una larga guarda.


Es decir, no necesariamente los vinos mejoran con la crianza en botella. De hecho, los que van a ser de guarda se conciben como tales desde el viñedo, y se viñifican de manera diferente que un ejemplar joven (selección de los mejores lotes en el viñedo, maceraciones mayores, crian­za en barrica de roble, etcétera). Cuando se habla de "vinos de guarda" hay una referencia casi obligada a los tintos, por lo menos si lo que esta en juego son etiquetas argentinas. Salvo excepciones, los blancos producidos en suelo patrio hay que tomarlos en el año, no mucho después.


El encanto de muchos de ellos, especialmente los elaborados con cepas como Sauvignon Blanc o Torrontes, reside en su frescura y pungencia, cosa que generalmente pierden después de aproximadamente un aho de salidos al mercado. No así algunos Chardonnay, o casos puntuales de otras variedades, como el Semillon o el Riesling. De la pasada centuria, que recuerde, los Chardonnay 1999 de Finca Los Nobles (Luigi Bosca), Angélica Zapata (Catena Zapata) y Finca La Anita son algunos que aun pueden conservar un eventual halo frutal y de vivacidad, junto con algo de complejidad. Si se tiene la oportunidad, no hay que dejar de probarlos, aunque seguramente su mejor momento ya haya pasado. Además de las nuevas añadas de los recién mencionados, otros blancos capaces de soportar una es­tiba son el Gala 3 (Luigi Bosca), el Finca Blanco (Finca La Anita), el Viña Alicia Tiara (Viña Alicia), el Lindaflor Chardonnay (Monteviejo), quizá el Rutini Chardonnay, y no muchos otros.


Los demás, a disfrutarlos cuanto antes. ¿Qué es lo que debe tener un vino para poder ser estibado? ¿Qué quiere decir "capacidad de guarda"? Muchas cosas; aunque algo esencial es lo que usualmente se denomina "estructura" y que remite al cuerpo y la fuerza que el vino tiene. Las claves aquí son: viñas sanas de producción limitada, carga polifenólica impor­tante, estructura tañica y buena concentración de fruta. Además, algo que suma a esta estruc­tura es la crianza en madera. El contacto con las duelas aporta un compuesto llamado tanino hidrolizable (presente en la madera) que le "agrega" estructura, le da mas músculo.


En parte por eso, a casi cualquier tinto que haya tenido una crianza en barrica de mas de 10 meses es bueno dejarlo descansar un tiempo recostado en algún sitio fresco. Muchos de ellos quizá no sumen gran complejidad, pero si calmaran un poco el nervio que traen de la bodega. Para entender la estiba, es crucial tener en cuenta que, dentro de la botella, en el vino se generan procesos químicos; es decir, que continúa evolucionando.


Esta "evolución" no es más que una curva que se dibuja distinta para cada vino: hay un crecimiento hasta llegar a una meseta, su "punto omega", si se quiere (que dura un tiempo determinado), y luego la estructura del vino comienza a ceder: pierde frutosidad, viva­cidad, y las notas de evolución empiezan a ganarle a la fruta. Como se percibe un ejemplar en ese "punto omega"? Con aromas de mayor complejidad (de evolución), pero apoyado en buena estructura y frutosidad, al tiempo que con los taninos domados, tersos, sin astringencias ni durezas. Es un vino mas calmo, no tan de impacto, sino más bien con sutilezas. Otro detalle algo mas complejo que entra en juego es el pH (potencial de hidrogeno), que, si bien es complejo de explicar, puede definirse como la "fuerza acida", relacionada directamente con la capacidad de estiba. De hecho, hay una vasta bibliografía acerca de los bajos pH de los vinos franceses (entre otros) y, gracias a ello, su capacidad de conservación. Aunque para dejar una inquietud, vale destacar los altos pH de los vinos de Michel Rolland, los de Benegas, o bien los del Frances Chateau Ausone, con innegable capacidad de guarda. Como se ve, el tema no esta exento de debates.


¿Que es lo que sucede en el vino? Sin entrar en complejidades químicas, digamos que en la estiba comienza una suerte de "oxidación" (oxidorreducción) -entendida esta en términos positivos-consecuencia de un sutil intercambio del liquido con el oxigeno que se filtra a través del corcho. Se produce, entonces, una serie de reacciones químicas que, por ende, transforma las características organolépticas. Por ejemplo, es la polimerización de los taninos lo que hace que se perciban más sedosos y redondeados. Pero más allá de esos datos -que no le aportan mucho al consumidor-, lo fundamental es lo que un vino guardado le puede dar a los amantes de esta bebida.


A decir por los sentidos, a los grandes vinos -con las características mencionadas- que han pasado unos anos en botella es irremediable encontrarles encantos especiales. En primer lugar, por la relación sentimental que uno entabla con una etiqueta que ha conservado, o bien que especialmente se ha empeñado en conseguir. Y claro, una vez descorchada, por las razones ya mencionadas: colores amarronados seductores, complejidad de aromas que remiten a interminables descriptores (ahumados, cuero, aromas terrosos), suavidad en el paladar, textura tersa, taninos domados. En fin, lo que uno puede percibir en un vino guar­dado que ha evolucionado es su trayectoria: la buena salud de la planta, el trato adecuado en la viñificacion, su crianza y su descanso. Lo cual no es poco en un vino.

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