Era dorada de Johnnie walker


UNA RENOVADA ERA DORADA PARA JOHNNIE WALKER


Johnnie Walker Gold Label presenta un renovado diseño, lujoso y distintivo, que refleja la calidad y el carácter de este exclusivo blend. El envase, de formas definidas que aumentan el impacto visual, sumadas a un cristal claro que permite exhibir su color oro distintivo, se encuentra en el mercado a partir del corriente mes. En este diseño, el famoso caminante de Johnnie Walker se encuentra realzado y un monograma indica que la marca es proveedora oficial de whisky de la Monarquía Inglesa. "Alexander Walker concibió originariamente a Johnnie Walker Gold Label como un whisky de celebración, dada su creación por el Centenario de la Casa Walker en 1920".

Chivas regal 25 años


EL CHIVAS REGAL 25 ANOS LLEGA A LAS GONDOLAS PORTENAS

Colin Scott, master blender de la Casa Chivas, presento en el Hotel Four Seasons el Chivas Regal 25 años, un homenaje al blend original creado en 1909. Esta replica estuvo a cargo del propio Scott y contiene whiskeys de grano y de malta de mas de 25 años de edad que, provenientes de las reservas mas añejas de Chivas Brothers, alcanzaron la maduración perfecta para el blending. Suave y equilibrado, Chivas Regal 25 años presenta aromas frutales de naranjas dulces y duraznos, seguidos por notas de nuez y un final largo, liso y redondeado. Esta edición, elaborada mediante el proceso de doble destilación, desembarco en el pais en cantidades limitadas y a un precio sugerido de $1,500 la botella.

Il Fiume Ristorantino


Olga Cossettini 1651

Tel.: 5787-3097

Horario: lunes a domingo de 11 al cierre


COCINA ITALIANA EN MADERO ESTE CON BUENOS PRODUCTOS Y EFICIENTE TÉCNICA, LLEVADA ADELANTE POR UNA BRIGADA FORMADA POR EL GRAN PEDRO PICCIAU.


Puerto Madero Este sigue creciendo: una zona de la ciudad que permite transportarse a otros paisajes sin cruzar la General Paz. Esta vez, el proyecto es de José Beraldi, empresa­rio con más de treinta años en la gastrono­mía, dueño de El Viejo Cañón y de Félix, am­bos restaurantes de tradición en Avellaneda.


La ambientación es sencilla y cálida, con buen aprovechamiento del espacio; cuenta con una mesa grande que le permitirá compartir la comida con comensales desconocidos, que con el último plato tal vez se conviertan en un nuevo amigo, o en esa pareja que no llegaba, quién sabe. También es posible comer en la amplia vereda que llega casi hasta el río. La cocina elegida para este nuevo proyecto es la italiana, sabrosa, elaborada con buenos productos, por lo que parte de la brigada que acompaña a José fue formada por Pedro Picciau (chef y dueño de Italpast).


Los resulta­dos, a pesar del corto tiempo, son buenos. Si quiere probar todo, pida un menú Tutto In­cluso, pero, eso sí, sepa que requiere apetito. Si no se anima, comience por opciones del antipasti freddi o caldi (burratta con gambe-rini sobre colchón de espárragos o zucchini y berenjenas grillados y marinados con prosciutto de Parma); siga con las propuestas del día, anunciadas en pizarra (consulte la pes­ca fresca), o investigue la carta y pase a las pastas, entre las que se destacan la lasagna capresse o los caserísimos gnocchi di Patate siciliana, con ragout de salchicha, hongos y rúcula. Otra opción son los risottos que salen en su punto.


Las especialidades también in­cluyen pesce della Puglia, salmón rosado con almejas, hinojo y brócoli sobre colchón de rú­cula o conejo alia genovese. Como cierre, panacotta di vaniglia y rico café. Al mediodía hay menú ejecutivo ($25a $28). El lugar, a pesar de lo reducido del local, cuenta con muy buena cava, con 130 etiquetas ofrecidas en una carta por cepajes, más vinos del mundo, ordenados de forma vertical descendente, forma que permite una buena elección. Los viernes a la noche y los domingos al mediodía hay show con música italiana.

Gaijin


Paraguay 3521

Tel.: 4823-4250

Horario: lunes a sábados de 20 a 24

Cocina japonesa

Precio promedio: $50 a $80 por persona.


SE AFIANZA EL DESEMBARCO DE LA GASTRONOMÍA JAPONESA EN PALERMO. CON MUY BUENAS PREPARACIONES, UNA BUENA OCASIÓN PARA ASOMARSE A SABORES DIFERENTES.


La cocina japonesa se abrió camino lenta­mente, desde el legendario Nikkai (restau­rante de la Asociación Japonesa, que conti­núa firme), el primero -o uno de ellos- que existió en la ciudad. El notable éxito del sushi, competidor en popularidad nada menos que de la pizza (sobre todo el delivery), triun­fó y conquistó a los paladares porteños.


Gaijin ("gente de afuera", o sea, extranjero) ocupa el local de otro precursor, Morizono, residente allí varios años, y fue fundado por colaboradores de este antecesor. Al cambio de nombre siguió un cambio de ambientación, con predominio de la madera, y la co­cina encerrada en un original cubo de aglo­merado, con ventanas que permiten ver el trabajo de los cocineros. El menú es... japonés, o sea que tenemos que asumir que lo más práctico, salvo para los conocedores, es preguntar al personal, en especial a Silvina Uekado, una de las pro­pietarias, presente en el salón y con amplia experiencia en explicar de qué se trata a los desorientados o desconcertados.


Una re­comendación que podemos dar es que no se aferren al sushi/sashimi, sino que expe­rimenten con otras preparaciones, como el teppanyaki, el mabo dofu, el butaniku no shogayaki, y otras denominaciones similares que requieren explicación para saber que, por ejemplo, el primero mencionado es car­ne, pollo y langostinos con verduras saltea­das: quizá decaiga algo la atracción del mis­terio, pero el que ganará será el paladar. De paso, con la alternativa, le perderá el miedo a lo desconocido.

El mirasol


Boedo 136

Tel.: 4864-2379/5890

Horario: todos los días almuerzo y cena

Cocina parrilla

Precios promedio: $80 a $100 por persona,

Estacionamiento: Boedo 149


DESDE 1967, EL MIRASOL SIRVE MUY BUENA CARNE GRILLADA A DIARIO. PARRILLA TRADICIONAL SIN NOVEDADES DE COYUNTURA, AGGIORNADA Y BIEN EFICIENTE.


Son tantas las parrillas que existen en la Ar­gentina, particularmente concentradas en Buenos Aires y alrededores, que es difícil elegir sin tener en cuenta que cada comen­sal tiene su idea personal de cual es "la me­jor" (adjetivo que no existe en gastronomía, tampoco en casi nada), incluyendo tipo o estilo de local y preparación del asado. El Mirasol cuenta a su favor con la experien­cia y un perfil parejo durante muchos años, ya que nació en 1967. También, con que sus fundadores son experimentados gastronómicos y que los vaivenes de la moda no los preocupan.


Su ambientación es clá­sica de la restauración porteña, botellas en estanterías, iluminación directa, mesas con manteles blancos, mozos tradicionales y con oficio, etcétera. Más beneficios adicionales: cuchillos que cortan siempre y platos a tem­peratura adecuada.


La carta ofrece lo tradicional de una parrilla y se presenta en una hoja que se le entrega al comensal para que marque en ella lo que de­sea comer, aclarando incluso el punto de coc­ción.


La propuesta no presenta novedades, aunque destacamos las mollejas de cordero, el pechito de cerdo, la entraña y el "vacío del fino", con variedad de ensaladas y papas. Conviene pedir con medida porque las porcio­nes son grandes y, en general, compartibles, salvo para grandes y resistentes entusiastas. Como plus, el barrio de Boedo es interesante para visitar, sobre todo para ciudadanos muy enquistados en otros: tiene personalidad pro­pia, de la cual el frente de la parrilla es un ejemplo, y da para recorrerlo largas horas.

Duvall

Gorriti 3824

Tel: 4863-3468

Horario: lunes a sábados almuerzo

Cocina internacional

Precios promedio: $80 a $110 por persona


UN MENÚ BREVE, DISTINTOS SALONES Y COCINA CLASICA CON TOQUES AUTORALES DAN IDENTIDAD AL RECIENTEMENTE INAUGURADO RESTÓ.


La ola de inauguraciones gastronómicas con­tinúa saludable, según las informaciones re­cogidas en el mundo empresario del rubro. Se nota, porque están llegando a zonas poco frecuentadas, como la elegida por este res­taurante con nombre actoral-cinematográfico, hermano de Brando y De Niro, nacidos en otros horizontes.


Duvall ocupa una clásica casa porteña de 1920, pero con una reforma integral en su interior, que supera la ambientación para transformar la división tradicional en otra adecuada al uso como restaurante, bar y sa­lón privado, aprovechando, por ejemplo, una simpática terraza del piso superior para ex­tender la zona de bar.


La decoración adopta, con sutileza, estilos adecuados para cada espacio. La cocina prepara un menú breve, idea que aplaudi­mos y que, felizmente, está empezando a tomar fuerza en la ciudad, ya que, pensa­mos, es preferible cambiar con frecuencia las propuestas a tener muchas estables, lo que permite mayor flexibilidad de elección al comensal que va seguido.


Su estilo ronda ¡deas de la "fusión", si bien posee una notoria base clásica, como se refleja en la mozzarella "fior di latte" con aceite de oliva, lima y hierbas frescas; el risotto con tres quesos, almendras tostadas y aceite de pimentón ahumado; los ravioles de queso de cabra y hongos; el bife de lomo con terrina de papas y panceta ahumada, o bien la sopa fría de frutos rojos con hela­do de mascarpone. La calidad del producto elaborado, esencial en una buena cocina, es respetada por la casa, lo que no es poco.

Duhau

Av. Alvear 1601

Tel: 5171-1340

Horario: domingos a miércoles de 12:30 a 15 y de 20 a 24, jueves a sábados de 12:30 a 15 y de 20 a 1.

Cocina europea moderna y francesa Precios promedio: almuerzo $100; cena $200 por persona (menú mediodía $85 por dos pasos y $95 por tres pasos)


ELEGANTE Y CON SERVICIO EFICAZ, ESTE RESTAURANTE SITUADO EN UNA DE LAS MÁS FASTUOSAS CONSTRUCCIONES PORTEÑAS OFRECE COCINA CLÁSICA CON TOQUES ACTUALES E INFLUENCIA FRANCESA.


Los hoteles, en especial los "cinco estrellas" (también otros menos estrellados), están en plena ebullición gastronómica: muchos cambios que el comensal con buen paladar y bolsillo asumió con gran interés. El Park Hyatt-Palacio Duhau, el más nuevo en este nivel, incorporó dos restaurantes, uno de los cuales es el comentado. Lujoso, elegante, con servicio eficaz, una co­cina clásica con toques actuales e influencias francesas, un buen equipo al frente, experi­mentados profesionales, como Rafael Martí­nez Casas -jefe de cocinas-, las enseñanzas que sembró llhame Guerrah en la pastelería del restaurante, Marcelo Rebolé-sommelier-y Erica Ruiz -supervisora del lugar-.


El menú tiene hits, como el filet de lomo (Black Angus) con guarnición a gusto del cliente, o la muy buena merluza negra (sellada en sartén y ter­minada al vapor) acompañada con puré de remolacha confitada y salsa de azafrán con vainilla. También, el lenguado grillado con salsa de Malbec, el gigot de cordero confi­tado cinco horas con tomillo y hongos, o una seleccionada tabla de quesos y postres, como la trufa glacé de dulce de leche. Además, una cava con 130 etiquetas, e incorporaciones continuas que cubren los más variados gustos del cliente. El menú cambia al mediodía (buenos wok, filet de cordero, pastas, etcétera), tiene cambios frecuentes y platos estacionales.


Muy importante: la terraza que da a uno de los escasos jardines "centro de manzana" de la ciudad, una reposada alternativa para dis­frutar del cielo y el aire libre.

Crizia


Gorrití 5143

Tel: 4831-4979

Horario: lunes a sábado de 18 a cierre, domingos de 12 a 18


GRANDE POR DONDE SE LO MIRE, EL NUEVO LOCAL PALERMITANO OFRECE GASTRONOMÍA MEDITERRÁNEA. SU GRAN IDENTIDAD: EL GRILL A LEÑA DE OUEBRACHO COLORADO.


Dejaron la city, aquel edificio donde funcionó el banco Buenos Aires Buildlng, y se mudaron a este nuevo local en Palermo con salida a dos calles: Gorriti y el pasaje Soria, allí donde funcionó un estudio de televisión.


Construido desde cero, según los deseos de Gabriel Oggero y Geraldine, su mujer, es un gran espacio con rincones: un llving y un estar para fumar, donde se puede llevar la copa de vino y escaparse en ese momento en que la mesa se haya transformado en un plomo. También, y para los días fríos, prometen un hogar a leña con pastelería casera y un carro de Armagnac, la bebida que colecciona el dueño de casa.


El salón es enorme, armado con pequeños privados, mesas altas y bajas (pero cómodas, de las que es posible levantarse sin grúa) y una gran ba­rra. El sector de sushi de la casa anterior fue reemplazado por un oys-terbar, donde puede pedir ostras, langostinos o centolla fresquísimos, porque Crizia posee una sucursal en Playa Bahía Várese, Mar del Plata (Crlzia Beach), desde donde les envían frutos de mar todos los días. En el primer piso, para eventos, hay un pequeño salón que los ocupantes deciden cuando lo contratan si será o no apto para fumadores. ¿La cocina? Mediterránea, donde sigue mandando el grill a leña de quebracho colorado, pasión de Gabriel.


Pida provoletáde cabra con oliva de hierbas o hot roll de salmón rosado fresco con espuma de wasabi. De los principales, el risotto de langostinos y mascarpone sale en el punto exacto, o alguna propuesta con cordero. Además, consulte, porque los viernes y sábados hay cochinillo confitado estilo ibérico o pescado del día grillado entero.


Los postres son muy ricos, el chocolate para Serena versión 2008 (un soufflé tibio con salsa he­lada de chocolate blanco) compite con los sorbetes caseros; el dilema se soluciona fácil, con un Farandole Crlzia (degustación de todos los postres). Poseen buena cava de vinos a la vista, con carta armada por cepajes. Los domingos hay brunch.

Ceviche


Costa Rica 5644
Tel: 4776-7374
Horario: lunes a sábados en la noche

LA COCINA PERUANA NO DETIENE SU DESEMBARCO EN LA CIUDAD Y CADA VEZ SON MÁS LOS RESTAURANTES, EMPEZANDO POR SU NOMBRE, ESTA PROPUESTA TIENE TODO PARA SER UN GRAN REFERENTE.


Cuando al frente de un restaurante se encuentra un empresario como Jorge Szwar-cberg (Dashi), la seriedad del proyecto está asegurada. Este emprendimiento nació el año pasado, pero el dueño de casa no se quedó quieto hasta encontrarle el punto indicado. Pasaron cocineros y cambios de carta, pero hoy ya se puede decir que Ceviche se está afianzando.

Es que Jorge vivió veinte años en Perú y sabía lo que quería: darle a Buenos Aires un espacio de cocina peruana de altísimo nivel.
El local mantiene un living y una barra decorada con telas autóctonas, para ir entrando en clima, donde se puede pedir un pisco sour (esté atento a las novedades, porque prometen degustaciones de pisco). El gran salón con los colores peruanos permite ver -a lo largo- la cocina, y culmina en una gran terraza (apta para fumadores) con mesas, que tiene como fondo un jardín de hierbas aromáticas. En las paredes, Bertha, dueña de casa, aporta su arte. Así y todo, la sorpresa está en los fuegos, ahora a cargo de Marco Espinoza -chef que manejó la cocina de la Embajada de Perú durante muchos años y la de su restaurante Moche-, quien expresa los sabores de su tierra en cada plato, con la sensibilidad que requiere esta gastronomía, mezcla de culturas, para los que utiliza ingredientes autóctonos. ¿Con qué empezar? Lo mejor es hacerle honor al nombre de la casa y pedir alguno de los ceviches de la carta, preparados con lo mejor del mar, hechos cómo se debe: en el momento y a la vista.

Está Su majestad, de lenguado y leche de tigre, con batata dulzona para equilibrar y choclo: el "especial de la casa" lleva cubos de salmón, ajíes, jengibre, leche de coco y miel de maracuyá; y una novedad: hay ceviche a la piedra: colas de langostino y mero temperado sobre piedras calientes, piedras que llegan en los platos, a la mesa, para mantener la temperatura justa.
La propuesta sigue con tiraditos, causas preparadas con papas amarillas del Perú; anticuchos (brochettes); papas, tamales y ensaladas, entre otras opciones de entradas. Después, se puede seguir con una especialidad de Marco, el ají de gallina, con una salsa delicada, muy rica, y arroz graneado, o con el sudado de mero. En todos los casos se puede pedir más o menos fuego, según el paladar de quien lo consuma, sólo hay que aclararle al mozo cómo se quiere el plato. Para despedirse con suspiros, lo mejor es el de la limeña, o una degustación, con picarones, suspiro, cheesecake y volcán. En poco tiempo, habrá brunch los domingos y más novedades, porque ya se sabe, quienes conocen a Jorge se sorprenden si logra quedarse quieto.

Vinos por copa en la ciudad


NO ES FÁCIL ENCONTRAR UNA PROPUESTA INTELIGENTE DE VINOS POR COPA EN BUENOS AIRES. ASÍ Y TODO HAY LUGARES CUYAS OPCIONES ABREN UN ABANICO DE POSIBILIDADES A JUZGAR. AQUÍ, LOS SITIOS PARA EMPEZAR CON LO QUE BIEN PUEDE TRANSFORMARSE EN UNA SANA COSTUMBRE.


Winery (www.winery.com.ar):

En el local de Alem, el de Recova, el de Puerto Madero, y próximamente en el del shopping Abasto, ofrecen vinos por copa. En el de Alem, 13 op­ciones de entre $13 y $25. Rotan cada dos o tres meses. También ofrecen cristalería: copas Bohemia, originarias de la República Checa, y algunas Riedel que quedaron en stock. Ven­den tanto los conservadores para vino de St. Germain como el Allegro (marca italiana, ori­gen chino) y el Snail (también chino).


Terroir (Buschiazzo 3040; Tel 4778-3443; www.terroir.com.ar):

No funciona como bar de vinos, pero ofrece a sus clientes degusta­ciones todas las semanas de las novedades del mercado. También hay convocatorias para catas comparativas de vinos del mundo. Ambas actividades, sin costo y por invitación vía mail.


Puerto Vino (Amenábar 2702; Tel 4787-5400; www.puertovino.com):

Daniel Dengis ofrece en su vinería degustaciones y feria de vinos de mediana y alta gama con tapeo.


Casa Coupage (Güemes 4381 primer piso; Tel 4833-6354; www.casacoupage.com.ar):

Club privado de vinos de Santiago Mymico-pulo e Inés Mendieta. Ofrece cenas jueves y viernes para no más de 15 comensales y es atendido por los dueños, ambos sommeliers que se toman todo el tiempo necesario para explicar cada vino servido. Esas noches se pue­de elegir el menú de seis pasos acompañado por cinco copas de distintos vinos. También, en carta hay seis vinos por copa. Los miércoles se realizan catas de tres vinos, a ciegas, que se sirven con cuatro platos para probar los re­sultados de los diferentes maridajes. También ofrecen descorche.


Maat (Sucre 2168; Tel 4896-1818; www.maatclubprivado.com.ar):

En busca de presentar diversidad de cepajes y bodegas hay tres es­pumantes nacionales (entre $12 y $20), cuatro blancos (entre $14 y $16) y cinco tintos (entre $16 y $36). Las copas se eligen a partir de los platos que presenta la carta del restaurante. Cada tres meses hay cambio del menú y de las opciones de vinos. El menú degustación puede ser acompañado por una selección de los vinos por copa sugeridos por el sommelier, Marcos Mendieta. Los vinos se guardan en cava y con el sistema vacuum.


Hyatt-Palacio Duhau (Av. Alvear 1661; Tel 5171-1340):

Gran variedad diferenciada en una carta principal del hotel (Duhau Restau-rant y Gioia) y otra reducida para el Oak Bar. En la segunda, seis espumantes (entre $22 y $28), cinco blancos (entre $26 y $42), cua­tro tintos (entre $26 y $57) y para la hora del aperitivo, la propuesta de una copa de vino y acceso a platos, servidos en el salón contiguo, por $65. En la carta principal, seis espuman­tes (entre $22 y $40), Champagne Bollinger ($85), cuatro blancos (entre $28 y $42) y 14 tintos (entre $28 y $57). También hay vinos de postre: cinco tintos (entre $32 y $55) y cuatro blancos (entre $26 y $55). Para destacar de la carta: degustaciones verticales de Felipe Rutini (1999, 2000, 2002; $5.800), Alta Vista Alto (1998, 2003, 2004; $2.800), Yacochuya Mal-bec (1999, 2002, 2003; $2.400) y Carmelo Patti Cabernet Sauvignon (1996, 1999, 2002; $1.200). Marcelo Rebolé es el sommelier.


Gran Bar Danzón (Libertad 1161 primer piso; Tel 4811-1108; www.granbardanzon.com.ar):

Pionero y especialista, ofrece para beber en el salón o en la barra atendida por sommeliers 14 tintos (entre $10 y $35), siete blancos (entre $8 y $17), un rosado ($13) y cinco dulces. Los vinos se conservan en cava y se sirven a tra­vés de un wine dispenser, cambian cada dos meses y Fernanda Fazekas es la encargada de esta tarea. Todos los días hay happy tour de vinos por copa, uno tinto y otro blanco y los elegidos cambian cada dos semanas. Uno de los pocos sitios informales de la ciudad donde ; es posible beber etiquetas top por copa.


Hotel Madero (Rosario Vera Peñaloza 360 Dique 2; Tel 5776-7676/7):

Por copa hay 15 vinos (entre $12 y $28) servidos desde un wine dispensen Doce se mantienen todo el año y los tres restantes son seleccionados por Ivana Pinar (sommelier) y rotan periódicamente. Hay descorche de vinos que no estén en carta.


878 (Thames 878; Tel 4773-1098):

Cinco opciones por copa en pizarra, que cambian cada dos semanas a elección de Julián Díaz, propietario del lugar. Los precios: de $12 a $25 con el techo, normalmente, en un Malbec.


Bo Bo (Guatemala 4882; Tel 4774-0505; www.bobohotel.com):

Cuatro blancos (entre $12 y $14), tres tintos ($14, $20 y $25), un rosado ($13) y como espumante, el Alma Negra ($18). Usan el sistema vacuum y se guardan a temperatura controlada. Sommelier y bartender,


Esteban Company y Luciano Gorostiague.Sottovoce (Alicia Moreau de Justo 176; Tel 4313-1199; www.sottovocenstorante.com.ar):

tres opciones en blancos (uno de $19 y dos de $20), tres en tintos (dos de $13 y uno de $20) y dos espumantes nacionales ($10 y $14). Una vez abiertos en general se consu­men en el día. Hay cava climatizada. Somme­lier: Tomás Waisman.


Oviedo (Beruti 2602; Tel 4821-3741/4822-5415; www.oviedoresto.com.ar):

La Rural y Terrazas, entre las bodegas elegidas para los vinos por copa. Unas siete opciones con precios que van de $15 a $27. Los vinos se guardan en cava refrigerada y con un vacío manual, aunque raramente de un día para el otro. Vale destacar que la carta de Oviedo es una de las más encumbradas de la ciudad.


Cabaña Las Lilas (Alicia Moreau de Justo 516; Tel 4313-1336; www.laslilas.com.ar):

doce vinos entre blancos, tintos y dulces, dos espumantes y un Tocaí de su tierra de origen. Precios entre $23 y $65. Rotan periódicamente y se conservan con sistema vacuum. Ofrecen también descorche ($50). Celestino Rodríguez y Germán Shasquet son los sommeliers.


Bar Urondo (Beauchef 1204; Tel 4922-9671; www.urondobar.com.ar):

Sebastián Koncurat selecciona vinos en muchos casos de bode­gas pequeñas, no tradicionales. En pizarra dos tintos, un rosado, un blanco, un espumante y tres cosecha tardía. Los precios, entre $10 y $15. El cambio de las opciones se da junto con el de la carta de comida.


Tomo I (Carlos Pellegrini 521; Tel 4326-6695/98; www.tomo1.com.ar):

la línea Luigi Bosca, entre las opciones por copa y acompa­ñando el menú degustación que incluye entre­meses, entrada, principal y postre. El preao, incluyendo las copas de vino, es de $120 al me­diodía y de $150 a la noche. Federico Fialayre se encarga de la selección de los vinos.


647 Dinner Club (Tacuarí 647; Tel 4331-3026; www.club647.com):

Federico Lleonart, a cargo de la cava y el servicio, selecciona siete opcio­nes (dos tintos, dos blancos, un dulce y dos espumantes) en un rango de precios de entre $15 y $30. Rotación periódica de las opciones. La oferta de vinos se divide en el restaurante de San Telmo de una manera muy singular: por estilo. Es una de las cartas más lucidas y aveza­das de la ciudad. Imperdible antes de la cena: un aperitivo a base de vino con soda aromati­zado con clavo de olor y pimienta rosa.


Restó (Montevideo 938; Tel 4816-6711):

Gustavo Mardomo guía la elección y servicio de vinos. Siete opciones entre $9 y $16. La carta de etiquetas por copa cambia junto con la de comidas para sugerir distintos marida­jes. El menú degustación de cinco platos "hay que" acompañarlo con una selección de vinos por copa. También ofrecen descorche a $25 por botella. Los vinos abiertos se guardan con sistema vacuum y a temperatura controlada.


Thymus (Lerma 525; Tel 4772-1936):

Cinco eti­quetas de tinto, dos de blanco, un espumante, un dulce cosecha tardía y un dulce oporto. Los precios van de los $10 a los $20. Las opciones cambian cada 30 días, según el criterio de Beto Avio. Suelen abrir botellas fuera de carta y se aconseja un recorrido por diversos vinos en copa para acompañar el menú degustación.


Caesar Park (Posadas 1232; Tel 4819-1129):

en Agraz ofrecen una carta de 10 vinos por copa, incluido un espumante. Bodegas Catena, Rutlni y Terrazas. Los precios van de $20 a $35.


Four Seasons (Posadas 1086; Tel 4321-1730):

Carlas diferenciadas en Le Dome y Le Mistral, aunque las opciones de uno y otro se suman y complementan en el servicio. En el bar, 15 opciones por copa (entre $15 y $89) y en el restaurante, 17. En el arco de opciones hay destacados, como el Angélica Malbec o el Veuve Clicquot. Los martes hay charlas y de­gustaciones de vinos. Las cartas cambian cada tres o cuatro meses y los vinos se mantienen una ve/ abiertos con sistema vacuum.


La Bourgogne (Ayacucho 2027; Tel 4808-2100):

Divididos en nacionales e Internaciona­les; entre los primeros, 12 opciones (entre $28 y $30) y entre los del resto del mundo, ocho (entre $38 y $ /5). Alejandro Barrientes, a cargo de la selección y el servicio No se usa ningún sistema de conservación, si pasa un día desde que los vinos son abiertos, se descartan. Cam­bian las opciones nacionales cada dos meses.


Sofitel Arroyo (Arroyo 841; Tel 4131-0130/1):

Degustación de vinos de una bodega cada mes en el Café Arroyo. El dispenser es ocupado por la bodega elegida y se suman otras botellas para completar la oferta de cepajes. Además, está disponible la oferta que propone el res­taurante Le Sud: ocho espumantes (entre $21 y $58), vinos licorosos ($15 y $25), cinco tin­tos ($28 y $52) y cuatro blancos ($30 y $45). Se guardan con sistema vacuum. Hernán Díaz Diego es el manager y maitre del bar y Natalia Ortegrlll está a cargo del restaurante.


Hotel Faena (Martha Salotti 445; Tel 4010-9200):

Aldo Grazlanl dirige desde hace unos meses la cava después de su paso por Casa Cruz. Los vinos por copa son de una única bo­dega que cambia mes a mes. Por lo general, dos líneas distintas del establecimiento.


Plaza Bar - Hotel Marriott Plaza (Florida 1005; Tel 4318-3000):

Cuatro tintos por copa, dos blancos y tres espumantes nacionales. Todos a $20. Selección a cargo de Gabriel Santinelll, bar supervisor Ofrecidos en el bar y en los restaurantes del hotel. Sin demasiada rotación y abiertos en el día.


Café des Arts (Av. Figueroa Alcorta 3415):

En el renovado restaurante del Malba, tres tintos (entre $15 y $20), cuatro blancos (entre $15 y $20), tres espumantes (entre $15 y $22) y un Champagne Mumm Cordón Rouge ($70).


II Fiume Ristorantino (Olga Cossettlni 1651; Tel 5787-3097):

Ofrecen cuatro tintos, dos blancos y un rosado. Cambian cada tres sema­nas o un mes con la guía de Leandro Recagno. También ofrecen tres menús degustación, uno de dos Malbec ($35), otro de cuatro variedades ($50) y un tercero de cuatro Malbec ($75), to­dos acompañados de quesos y antipastos.


Pipí Cucú (Ciudad de la Paz 557, Tel 4551-9314):

Tres tintos, tres blancos y un rosado en pizarra detrás de la barra. Cambian junto con la carta de cocina o según la disponibilidad.


Lucky Luciano (Boulevard Cervino 3943; Tel 4802-1262):

Nicolás Abate, sommelier de la casa, abre diferentes botellas para presentar vinos no tan conocidos (Bodega del Desierto, Xumek, 25/5, entre otros). También, siempre alguna opción de blanco. Abren vinos en casos especiales, según vaya dictando el servicio per­sonalizado que caracteriza a este restaurante.


O' Farrell (Av. Del Libertador 15274; 4/42-4869):

Siete vinos tintos, seis blancos (entre $16 y $30) y 10 dulces por copa (entre $12 y $90). La venta por copa es utilizada también para comunicar vinos nuevos o sugeridos Además, hay un menú en tres pasos gue cam­bia por estación, con una copa pensada para acompañar cada plato ($120).


Sucre (Sucre 676; Tel 4782-9082):

Ocho tintos, que varían en su rango de precios. Se puede encontrar desde un Piedra Negra Malbec ($35), hasta un Sur Bonarda ($15), un Las Mo­ras Syrah ($14) o un Ruca Malcn Petil Verdot ($13). Entro los blancos, hay cuatro opciones, en las gue se destaca el Angélica Chardonnay ($33). También ocho opciones de blancos dul­ces por copa, desde un Terrazas afincado hasta un Santa Julia tardío. Los vinos se guardan en cava y se sirven por copa desde un dispensen Ignacio Díaz Aguirre es el sommelier a cargo.


Bengal (Arenales 83/; leí 4314-2926):

Abren botellas para servir por copa según las necesi­dades del servicio

VINOS POR COPA


ESTA PRÁCTICA, HISTÓRICAMENTE EXTENDIDA EN EUROPA CADA VEZ MÁS BUSCA AFIANZARSE COMO UNA FORMA DE CONSUMO VÁLIDA EN NUESTRO PAÍS. ES UNA INMEJORABLE MANERA DE DESCUBRIR NUEVAS ETIOUETAS Y EXCELENTE FORMA DE ACERCAR A LOS CONSUMIDORES A LAS ETIQUETAS DE ALTO NIVEL ¿QUÉ PASA ENTONCES CON ESTA MODALIDAD EN NUESTRA CIUDAD?


La mejor manera de conocer más y así poder disfrutar de mejores vinos es probando. La modalidad del vino por copa es, en primera instancia, una de las alternativas más efectivas para ganar adeptos y generar más consumo en un nivel de etiquetas premium. Pero esta práctica es nueva y, por ende, no está exenta de polémicas contradicciones. Incluso, a veces es un tanto conservadora por parte de las bodegas restaurantes, y en muchos casos termina sin ser atractiva para los consumidores,

Arraigado desde hace años en muchos paí­ses, el servicio de vinos por copa está abrién­dose su propio camino dentro de los usos y costumbres de los argentinos, fundamental­mente por las ansias de probar cosas nuevas y gracias a la ayuda de la tecnología para la conservación de tintos y blancos.


Es que has­ta no hace mucho resultaba imposible para un restaurante abrir una botella de vino, vender algunas copas y conservarlo en buen estado. Se decía en aquel entonces que "bo­tella abierta, botella muerta". Sin embargo, hoy ese problema encontró su solución, ya sea a través de un dispositivo de vacío (vacuum) o conservando las botellas en wines dispenser que permiten almacenar varias de ellas a temperatura controlada y, una vez descorchadas, evitan la oxidación del vino mediante la inyección de gas inerte. Así y todo, la práctica tiene sus contradicciones. La idea de esta tendencia tan difundida en Europa y los Estados Unidos es simple. El vino, como ninguna otra bebida, es el mejor compañero de cualquier comida (o al menos de las que consumimos por estos lares), no sólo por sus matices, complejidades y atri­butos, sino por ser la única capaz de realzar los sabores en la combinación Así que, sin tener que comprar una botella, beber una copa de un varietal o blend preciso para el plato indicado, o degustar diversas etique­tas a lo largo de los diferentes pasos de un almuerzo o una cena, o quizá disentir en el gusto del acompañante de turno, se con­vierten en alternativas sumamente enriquecedoras para el paladar, y también, porque no, para el bolsillo.


Otra limitante es la venta de picos de los wines dispenser Muchos de los locales suelen cobrar mensualidades a las bodegas para estar presentes, y en la nómina terminan en­trando aquéllas dispuestas a pagar el precio


y no las que el menú o el sommelier deman­dan Y a esto se suma la incertidumbre y re­tir encía de muchos productores para sacar a la venta sus vinos por copa, ya que tienen dudas sobre el manejo y la conservación una vez descorchados.


La gente está abierta y es receptiva, pero ne­cesita que la incentiven. Nuestra sommellerie o los encargados de las barras -que hicieron y hacen mucho por culturizar sobre el consu­mo- deben seguir despertando la curiosidad de los comensales, invitarlos a degustar por copa más y mejores vinos, de diferentes ti­pos y estilos, y a precios razonables.


De nada sirve tener estibados ejemplares que por su costo o rareza no suelen moverse de las cavas con frecuencia, si mediante el copeo podrían tener una salida certera y, además, absolutamente rentable, tanto para los clien­tes como para el restaurante. En muchos jóvenes sommeliers formados en las distintas escuelas pueden verse también genuinas ganas de fomentar el consumo de buen vino. Y estamos seguros de que varios de ellos son capaces de vender en una noche una botella abierta para el copeo de un Val de Flores, por ejemplo, a $50 la copa, ofre­ciéndolo como un ejemplar de excepción.


El creciente interés y conocimiento sobre los vinos ha provocado una oportunidad históri­ca: la mayor búsqueda y experimentación por parte del público. Y es eso lo que tienen que aprovechar los bodegueros y los restaurantes. Hoy, la demanda -ansiosa por saber y probar más y tal vez algo autodidacta por el momento- supera la oferta. Es necesario un cambio de mentalidad, otra manera de hacer las cosas; un click imprescin­dible para que lo que hoy se ve fashion en las cartas de vinos, se convierta definitivamente en una guía indispensable para la fidelización de clientes y una herramienta constructiva que genere más y mejor consumo.

La cristalería clave en cada detalle

BEBER UN VINO EN LA COPA ADECUADA NO ES UN DETALLE, IMPLICA PODER DISFRUTAR AL MÁXIMO DE SUS SINGULARIDADES.

Un buen vino puede perder su valor servido en una copa inadecuada. Distintas compañías extranjeras y nacionales han producido y producen copas especialmente pensadas para vino. Hay una vasta variedad en modelos, calidades y precios. A continuación, algunos de los lugares más destacados. En algunos de los casos ofrecen servicios diferenciados para particulares o empresas.

Vitalia (show room en Carlos Pellegrlni 755; Tel 4322-5281): copas de cristal liso sopladas artesanalmente. Más de 30 modelos con precios que van de los $10 a los $30, varían de acuerdo a la cantidad y el modelo que se compre.

San Carlos (showroom en Trenque Lauquen 7478; Tel 4641-2804; www.san-carlos.com.ar): treinta y un modelos diferentes de copones elaborados en la provincia de Santa Fe. Diseños pensados para servir distintos cepajes a la manera de las copas elaboradas en Europa. También ofrecen vasos y copas de licor, copas talladas, entre otros productos. De lo mejor de la Industria nacional.

Volf (www.volfonline.com.ar): cuatro sucursales de este bazar que dispone de cierta variedad en copas. Dieciséis modelos distintos, en diferentes calidades y diseños. Oscilan entre $200 y casi $900 por 18 copas de vino. Se puede comprar también vía su página web.

Bohemia (www.winery.com.ar): copas elaboradas en la República Checa y famosas por la calidad de su cristal. Las distribuye Winery. Hay quince modelos de diseño clásico con precios que van de los $19 a los $30.

Gattorna (Valparaíso 3560; Tel 4918-1007/1107; www.gattorna.com.ar): crean y producen accesorios para vino. En poco tiempo más serán los Importadores de las famosas copas Riedel, las más prestigiosas del mercado, que se distinguen, además de por su calidad, por poseer un modelo para cada cepaje y bebida, diseñados siguiendo rigurosos estudios sensoriales.

Oviedo (Tel 4821-3741/4822-5415): importan la línea de vajilla Nachtmann (Alemania) que incluye copas de cristal para vino tinto y decantadores.

Geo Bazar (www.bazargeo.com.ar): cada uno de sus locales abre un abanico de propuestas complementarlas, desde el Profesional y el Express, vecinos de la zona de los bazares gastronómicos (Pavón esquina Jujuy y aledaños), hasta los de Belgrano o el del Buenos Aires Design. Para resolver, en un lugar, necesidades varias.

El mundo de las copas


QUE UN MISMO VINO PUEDA PERCIBIESE EN SU GUSTO Y EN SU AROMA DE FORMA DIFERENTE SEGÚN LA COPA QUE SE USE ES, PARA MUCHA GENTE, ALGO DIFÍCIL DE COMPRENDER. PERO NO HACE FALTA SER UN EXPERTO PARA ADVERTIR ESTA DIFERENCIA. SEGÚN EL DIRECTOR ACADÉMICO DE LA WINE EDUCATION SOCIETY, RICARDO IANNE SÓLO ES NECESARIO USAR ATENTAMENTE EL OLFATO Y EL GUSTO.


Antes de que bodegueros, enólogos y ca­tadores se esmeraran en difundir el uso de formas y tamaños específicos de las copas según el tipo de vino que se analice, éstas habían evolucionado más por el capricho ar­tístico y la sana intuición de sus fabricantes que por rigor científico.


UN POCO DE HISTORIA

En las primeras etapas de la humanidad, el hombre, movido por el instinto de calmar su sed, no hacía más que inclinarse sobre char­cos, ríos o arroyos para beber directamente ayudándose con sus propias manos. Después vendría el uso de conchas marinas, cáscaras de frutos, cuernos de animales u otros uten­silios impermeables proporcionados directa­mente por la naturaleza. Más tarde, cuando el hombre se vuelve sedentario, empieza a experimentar con lo que lo rodea, y surgen los primeros útiles de fabricación propia. Pri­mero fue el barro cocido y más tarde el es­maltado, después el cobre y el estaño para los pobres, y el oro y la plata para los ricos. Es en esta época cuando se inicia la historia de las copas.

Los descubrimientos arqueológicos evidencian que griegos y romanos ya las usaban, y como eran afectos a labrar y adornar sus copas, en muchos casos lo hacían con imágenes vincula­das con el vino.


En aquel primer período, eran un símbolo de lujo, y poseerlas era señal de un elevado estatus social. No se sabe a ciencia cierta ni cómo, ni dónde, ni cuándo se descu­brió el vidrio, este material que tan práctico y efectivo iba a resultar para la humanidad. Sus primeros pasos parecen situarse en la época fenicia. Lo que sí se sabe con certeza es que los egipcios, unos 1.500 años a.C, ya conocían el vidrio, y que el pueblo persa, bajo el reinado de Alejandro Magno, hacía uso de utensilios fabricados con este novedoso material. En el siglo I ya existían rudimentarias vidrierías en Francia e Italia. Sin embargo, al iniciarse la Edad Media, como ocurrió con otras tantas otras cosas, el desarrollo del vidrio entró en decadencia. De hecho, durante el medioevo, su utilización no sólo se estancó, sino que casi se olvidó. Fueron los árabes quienes adop­taron e impulsaron las técnicas del vidrio, y durante los siglos XIII al XV en la ciudad de Damasco surgieron preciosos ejemplares es­maltados que más tarde servirían de modelo a los vidrieros italianos.


Con el Renacimiento, el vidrio encontró nue­vamente una época de esplendor. Surgieron en Venecia excelentes maestros vidrieros y sus continuas investigaciones los llevaron a con­seguir una versión blanca bastante pura que dio lugar al prestigioso "cristal de Venecia", cuya popularidad y fama corrió como la pól­vora. Finalmente, fue en el último tercio del siglo XVI cuando apareció un tipo de copa más o menos estándar, de traza esbelta, con forma de cáliz montado sobre un pie. Fueron los ingleses, sin embargo, quienes se apuntaron el descubrimiento del cristal, en el siglo XVII, al añadir óxido de piorno a la pasta vitrea. Al principio, las formas y tama­ños de estas nuevas copas de cristal inglés seguían los cánones venecianos. El elemen­to de la copa que más variedad experimen­tó fue el tallo, no sólo porque ofrecía más posibilidades, sino porque de alguna manera había que contrarrestar la fragilidad de esta parte de la copa.


A lo largo del siglo XVIII se desarrolló todo un muestrario de modelos de copas de cris­tal, que se irían estilizando con el paso de los años. Las primeras piezas de cristal labrado fueron dando paso a otras más finas y ligeras. Por otro lado, se comenzaron a utilizar copas de color para enmascarar la turbidez de los vinos blancos. Durante el siglo XIX, los alardes decorativos de las copas disminu­yeron considerablemente y se empezaron a desarrollar formas y tamaños según el vino, una idea que no tardó en imponerse. Sería a mediados del siglo XIX cuando las mesas bien decoradas pasaran a ser una cuestión de buen gusto. Por esos años comenzó el uso de vajillas, cubiertos y cristalerías.


CADA PERFIL PARA CADA VARIETAL Los principales fabricantes de copas estudian cómo cada variedad de uva puede, por sus propias características, "entrar" mejor en la boca del consumidor. Esto establece diferen­tes diseños para que el vino llegue primero a determinadas zonas de la lengua, donde se encuentran nuestras papilas gustativas, lo que influirá en que el gusto se aprecie más dulce, más ácido o más amargo. El desarrollo intenta ir más allá de crear ob­jetos de diseño, porque lo que se busca es lograr herramientas para captar el mensaje que desprende cada variedad de vino; lo importante es, entonces, fabricar copas téc­nicas y no tanto estéticas, para que perdure toda ¡a esencia de la bebida desde la botella hasta el momento de ser disfrutada. Hoy se sabe que el diámetro, el ancho, la altura o eltipo de cristal de una copa se deben adaptar a las características de cada tipo de vino e, incluso, de uva.


Por ejemplo, el diámetro de una copa influ­ye en la oxigenación, mientras que el grosor del cristal controla la temperatura del vino, aspectos muy importantes que no todos conocen. De esta manera, los diferentes diámetros de abertura de las copas provo­can, además de diferentes niveles de fuerza aromática, que el consumidor tenga que in­clinar más o menos la cabeza para alcanzar el contenido, y esto influye en que la bebida se dirija más directamente a la punta de la lengua o más hacia el fondo. Así, si el diámetro es pequeño, el consumi­dor inclinará hacia arriba la cabeza y el vino se concentrará en la punta, potenciando el dulce, mientas que si el diámetro es mayor, potenciará el amargo, ya que la muestra ten­derá a desplazarse hacia fondo de la lengua, sin contar con que la esencia del vino en cuestión favorezca más a un gusto o a otro.


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